domenica 7 dicembre 2008

I biscotti di Prato, detti anche Cantucci

Visto che oramai ci siamo quasi, direi che è tempo di pubblicare qualche ricettina Natalizia, da regalare e da mangiare!

cantuccini

I cavallucci, che adoro perchè profumati di anice e di cannella, li postai già lo scorso anno, eccoli... e trovo che ci siano anche degli utilissimi commenti da parte di qualche lettore, per cui vado di cantucci!... i biscotti tipici natalizi, anche se dalle nostre parti si trovano in vendita tutto l'anno... ma quelli fatti in casa, concedetemelo, sono tutta un'altra cosa!... e sarà poi perchè questa ricetta, è veramente fantastica :)

La ricetta è di Stefano Spilli della Cucina Italiana, che ringrazio, perchè questa, tra quelle provate, è quella che più si avvicina agli originali, pur avendo il burro tra gli ingredienti che in effetti pare non ci sia, ma tant'è... 
Ho apportato solo qualche piccola modifica nella lavorazione, per cui la riscrivo come l'ho eseguita.

Cantuccini di Prato Stefano Spilli

Ingredienti: 
450g. di farina 00
350gr. di zucchero (mettelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere 
3 tuorli 
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1/2 bustina di lievito per dolci
50g. di burro fuso tiepido
scorza grattugiata di un arancia piccola 
un pizzico di sale
250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate)

cantuccini

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo. 
Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. 
Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente col lievito. Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e 'fini'
Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato.
Unire le mandorle e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°/200° per circa mezz’ora. 
Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, (perchè i cantucci sono veri bis-cotti, perchè cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri.
Anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi. 
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta. 


51 commenti:

  1. Stefano per i cantucci (e non solo) é un nome e una garanzia.
    Bravissima Paoletta, come sempre.
    bacio

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  2. eh eh eh! ottimi bravissima! io li ho fatti lo scorso anno al cioccolato, e quest'anno ne ho fatto un tipo con pistacchi e cardamomo, ma ancora non li ho pubblicati. insomma ne ho provati di tutti i tipi tranne quelli tradizionali! mi sa che devo rimediare!
    in questo momento ho la tua focaccia morbida che lievita di là in cucina...poi ti dico come è venuta!

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  3. Sono proprio deliziosi! Io quest'anno non li ho ancora fatti in compenso sforno i Ricciarelli autentica passione di Marco. Un bacio Laura

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  4. Ciao Paoletta! Voglio proprio provare questa bella ricetta. Adoro i cantucci. Complimenti ancora per il bel blog e le belle foto! Un abbraccio. Billie

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  5. Ciao Paoletta, sono bellissimi... qualche tempo fa ho postato anche io la ricetta dei cantucci, la mia è una ricetta di famiglia,senza burro nè lievito se ti va di provarla la trovi qui http://triplocioc.blogspot.com/2008/09/cantucci.html, un bacio, a presto..

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  6. buonissimi, tipici dele mie parti..li ho fatti solo una volta e ricordo solo che ebbi grosse difficoltà nel tagliarli...forse il coltello non era abbastanza affilato e le mandorle facevano fastica a tagliarsi..
    comunque il risultato ottimo!!
    Magari ci riprovo con la tua ricetta..
    PS: Provali inzuppati in una cioccolata bollente, vedrai che delizia!!!

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  7. ma che belli questi canticci! a noi piacciono tantissimo, soprattutto con il vin santo!! profumanti alla cannella poi son davvero particolari!!
    bacioni

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  8. Vero Germana, questi di Stefano non li lascio più ;)


    Moscerino, io invece al contrario :)
    Prima ho provato diversi procedimenti e ingredienti per cercare la ricetta che si avvicina più agli originali, quelli alle mandorle... ora che ho trovato "pace" posso finalmente provare le varianti, aspetta la tua!!
    La focaccia com'è venuta? Io ieri invece ne ho fatta una pugliese, buonaaaa :)


    Ciao Laura, dove le trovi le ostie, tu? :((


    Ciao Billie, grazie!!


    Milla, grazie per la tua versione :)


    Le Vinagre, avevi fatto raffreddare bene i filoncini? Perchè da caldi si sbriciolano tutti!
    Nel cioccolato caldo?? mmmm che ideona, grazie :D


    Sere grazie!


    manu e silvia, la cannella?? Ho scritto della cannella nei cantucci??
    Ho come la (vaghissima) impressione che voi leggiate veramente poco dei post dove andate a commentare...
    Perdonate la divagazione, e chissà se mai la leggerete :((

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  9. che buoni i cantucci ...io li ho fatti con un'altra ricetta e invece di mettere le nocciole che non avevo ho messo la noci !

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  10. ciao Paoletta... che meraviglia!!!!

    Io non ho mai fatto i cantucci... ma prima di Natale li voglio provare e questi devono essere buonissimi ;-)

    Bacioni, Ivonne

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  11. Belli sti cantucci.
    Ma da una super come te tutto diventa speciale ciao

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  12. Sei bravissima, descrivi le ricette così bene che viene voglia di mettersi subito all'opera...e poi che dire della foto: stupenda
    Compliementi
    Un bacione
    Fra

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  13. Uhm... buoni!!! Che bell'aspetto che hanno... Me ne mandi un paio?? eheheheh!
    complimentissimi

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  14. Complimenti per il blog e per questi cantucci!!!
    vale

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  15. L'ho già detto a un'altra ragazza che li ha pubblicati stamani: i cantucci sono i biscotti più buoni del mondo!!! E a me piacciono quelli classici, niente gocce di cioccolato, frutta secca diversa dalle mandorle e yogurt, cantucci di Prato e basta!!! I tuoi sono bellissimi!

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  16. mi sono permessa di aggiungere il tuo blog tra i preferiti del mio...posso?

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  17. fai delle foto fantastiche... complimenti!!
    quanto alla ricetta, effettivamente anche a me non risulta che ci sia il burro: chissà?!
    in ogni caso le ricette regionali hanno tante varianti locali; magari sarebbe divertente fare una ricerchina in merito: potrebbe esserci il cantuccio pratese, quello senese... boh :)
    ciao e buona serata!

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  18. I cantucci fatti in casa sono fantastici e questi tuoi devono essere superbi...
    La tua foto è assolutamente invogliante...
    Quasi quasi oso provarli...
    :)

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  19. paolettina, da quanto tempo! come stai? beh, vedo bene...almeno in cucina sei sempre la solita (mitica);-)
    i cantucci mi evocano ricordi di infanzia, quando nonno li comprava e li pucciavamo nel lambrusco o nel vin santo! mi son sempre piaciuti tanto tanto, e i tuoi fatti in casa sono cosi belli che sembrano di pasticceria!

    io in questi giorni sono alle prese con i biscotti anche, ho fatto i pepparkakor (pandizenzero) e li sto postando via via sul blog ;-)

    mi delizio ancora un po' delle tue foto e ti mando un abbraccio affettuoso!

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  20. ho sempre pensato che i cantucci fossero impossibili da riprodurre, chissà perchè? Ora mi hai dato la ricetta e mi hai fatto venir voglia di provare...magari x Natale, al mio papà piacciono tanto!!! Grazie!
    Sere - cucinailoveyou.com

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  21. They are beautiful. I've never made cantucci before, but I like them so much. It will be my first time to make them at home. Please, cross fingers! :-)

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  22. Cara Paoletta, inutile dirti che mi unisco al coro dei complimenti! Da quando ho scoperto il tuo blog, vengo sempre a vedere le tue ricette, alcune già provate compresa questa dei cantucci...OTTIMA!!! Ti sembrerà strano ma mi sono affezionata a te e all'amore che hai per la cucina, perchè anch'io ho questa splendida passione e spesso desidererei tanto avere un'amica con la quale condividerla, invece purtroppo le mie amiche non hanno il benchè minimo interesse per tutto ciò! Io sono Toscana di Lucca ma mi sono sposata nelle Marche, meravigliosa terra anche questa dove fortunatamente si mangia bene. Ho capito che tu vivi in Toscana ma qual'è il tuo paese di origine? Avrei tremila consigli da chiederti e allora mi spingo un pò oltre perchè io sono così: se per caso un giorno decidessi di venire nelle Marche, sarei molto contenta di conoscerti e ospitarti e, magari con l'occasione ci divertiamo un pò tra i fornelli!!! Ti rinnovo di cuore i miei complimenti e continuerò a seguirti con ammirazione! By Paola

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  23. Stella grazie :)


    Mary, ma quelli con le nocciole non sono i tozzetti?


    Ivonne, provali ;)


    Maria, troppo gentile!


    Fra, grazie :)


    Luna, quanti ne vuoi ;)


    v@le, grazie!!


    Ondina pure a me piacciono classici, certo che comunque lo yogurt nelle varianti non lo avevo mai sentito ;)


    Denise, e sì che puoi, grazie :)


    salsa, è vero nella ricetta originale non c'è... però se non ce lo metto vengono dei sassi :(
    E comunque devo ancora provare la variante senza burro ma con ammoniaca, chissà...
    p.s. però il cantuccio è pratese, il cavalluccio invece senese ;)


    Serena, vero! A me piacciono di più fatti in casa :)


    Ariettina, bentornata!!
    Vengo a vedere i tuoi biscottini, ma so già che saranno fantastici :)
    Un abbraccio!


    Sere, dai falli al tuo papi :))


    Try, they are easy to make!
    I'll cross fingers for you!


    Paola, grazie sei davvero molto carina :)
    Be', anche io alla fine ho scelto di condividere questa passione online, perchè anche le mie amiche non hanno nessun interesse per la cucina :((
    Io vivo in Toscana, ma sono nata in Umbria, a Orvieto... praticamente mi sono spostata da un confine all'altro!!
    Se passo dalle Marche, allora, davvero ti faccio un fischio, sai che bello spignattare insieme :D :D


    Erborina, grazie!!

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  24. avevo già intenzione di fare i cavalluci di Siena, data l'abbondanza di noci che ho, e avrei usato una ricetta che staziona da molti anni nel mio quaderno, tant'è che non so neanche da dove provenga.....
    Ho salvato la tua e le studierò entrambe!

    Che gioia ppr gli occhi sono le foto dei cantuccini e dei cavallucci :))

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  25. Sì, la versione light di Migliana (il forno dove sono "nati") sostituisce il burro e parte delle uova con lo yoghurt, ma non è granchè...

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  26. Ciboulette, grazie! Se li fai poi dimmi...
    p.s. anche la ricetta dei cavallucci di Albertina è ottima ;)


    Ondina, io i cantucci li sapevo nati nel forno del Mattei di Prato, almeno così racconta anche l'Artusi nel suo libro.

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  27. Che io sappia sono nati a Migliana, che è un posto vicino a Prato (poco sopra, dovrei chiedere di preciso al mio compagno) e il forno dove li hanno "inventati" si chiama familiarmente "il forno di Migliana". Almeno si vantano di averli creati loro... però, come per tutte le idee geniali, temo siano in molti a rivendicarne la paternità... I più buoni che abbia mai mangiato venivano dalla Val di Pesa, pensa un po'...

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  28. Ondina, che vuoi che ti dica... l'Artusi nel suo vecchissimo libro dice così!

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  29. Ho provato questa ricetta: un successone, mi sono venuti perfetti. Grazie!

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  30. che belli..non avevo l'intenzione di farne, ma mi tenti proprio...pero' mi manca il vinsanto!

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  31. ciao Paoletta, è la prima volta che accedo al tuo sito...e mi pare meraviglioso , complimenti! stamattina sto navigando (mentre mio marito dorme..) in cerca di suggerimenti per chi come me ha appena ricevuto da babbo natale una planetaria..e credo cambierà il mio modo di cucinare..A me piace molto sperimentare, ho gia fatto due corsi di cucina ma la planetaria a casa non l'avevo mai avuta; ieri ho iniziato a prendere confidenza facendo un semplicissimo plumcake..ma volevo chiederti..c'è un procedimento "giusto" per fare gli impasti tipo pane o frolla o focacce ? nel senso qual'è l'ordine esatto degli ingredienti da inserire nella ciotola..e per quanto va fatto andare l'impasto ? grazie per tutti i suggerimenti che vorrete darmi .... buona cucina a tutti ! cla

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  32. @nini fa nulla, sono buoni anche senza ;)

    @Ciao Cla, benvenuta!
    Che bel regalo di Natale, una planetaria :))
    Dunque, pare vadano inseriti prima i liquidi, poi man mano la farina, uova e grassi in ultimo. Io però metto sempre una parte della farina, e solo dopo i liquidi, con questo sistema mi pare che la farina ne assorba di più.
    Per quanto riguarda il tempo, Adriano mi diceva che un impasto dovrebbe incordare in 20/25 minuti al massimo, altrimenti scalda... così mi pare di aver capito ;)
    Mi fai sapere? ;)

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  33. grazie ! ieri sera mi sono cimentata nella "focaccia super", trovata su perlaincucina ma credo la ricetta sia tua... ho seguito passo passo ma l'ho impastata poco perche d un certo punto il gancio girava a singhiozzo...quasi si fermava.. ho pensato fosse pronto...è venuta buona ma un po troppo croccante..dalla foto la tua sembra decisamente piu morbida...puo dipendere dal fatto che non l'ho impastata abbastanza ? non mi arrendo mica qui ....!!! ciao

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  34. @Cla, quella focaccia lì gira in rete con i nomi più disparati, ma è di Elisabetta66 di Coquinaria... tra l'altro quella è la prima vecchia, versione della ricetta, infatti ha un sacco di lievito, credo, anzi sono sicura, che Elisabetta ne ha pubblicato una versione con molto meno lievito e sicuramente il risultato è migliore!
    Se vuoi provare la mia soffice, è questa http://aniceecannella.blogspot.com/2008/02/pizza-o-focaccia-coi-fiocchi_05.html
    Ciao e Buon Anno :)

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  35. grazie Paoletta, la provo senza dubbio durante il prossimo fine settimana..ti farò sapere. Buon Anno !!!

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  36. Ciao Paoletta! Ho fatto questi cantucci durante le feste di Natale. Erano buonissimi e ho ricevuto un sacco di complimenti! Grazie mille per la ricetta! Billie

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  37. Cara Paoletta, complimenti per il blog. belle ricette e belle foto.
    Stavo guardando la ricetta dei tuoi cantucci... ti suggerisco di provare la mia ricetta:
    http://be-boptango.blogspot.com/2007/04/oggi-il-babbo-faceva-i-biscotti-di.html

    ciaoooo

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  38. Ciao Paoletta! Mi chiamo Sabrina ed è la prima volta che ti scrivo anche se ti leggo da un po'. Hai un blog davvero fantastico e, come ti dicono già tutti, sia le ricette che le foto sono veramente stupende! Ti racconto un aneddoto che mi ha portato a provare questa ricetta: Da qualche mese avevo promesso al mio bimbo di 5 anni che per Natale avremo fatto un festeggiamento speciale inzuppando biscotti nel vino, per fare uno sgarro alla regola (che i bimbi adorano) e crarci una sorta di rituale d'attesa... Solo che arriva questo periodo e mentre io avevo messo momentaneamente da parte l'idea, lui se lo ricordava ancora benissimo! :) Allora ho cercato la ricetta ma non riuscivo a capire perchè quello che trovavo non era quello che mi aspettavo... Alla fine ho risolto l'arcano: invece di "cantucci" cercavo "taralli"! Ma si può! Non so perchè ricordavo "taralli e vino"... Fino a quando, mentre scorrevo la tua pagina del blog (come faccio quasi tutte le sere in cerca di news) mi è caduto l'occhio sulla parola cantucci... Ma vuoi vedere che sono questi? E infatti si! Erano loro! Li ho fatti oggi e sono venuti buonissimi! Davvero speciali, belli croccanti! Grazie a te sono riuscita a mantenere la promessa, anche se poi lui ha deciso di non "pocciarli" nel vino ma nel succo di frutta, ma comunque hanno fatto colpo. :) Scusa il dilungamento. Ti auguro un felice anno nuovo! ^___^ Sabrina.

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  39. @Sabrina, ahahhaha m'hai fatto ridere di cuore :))
    grazie!!
    in effetti taralli e vino, cantucci e vin santo! vabbè, siamo lì!
    insomma meno male che alla fine li hai trovati, e sono felice di aver fatto felice (che gioco di parole, eh??) il tuo bimbo :))
    un bacio a tutti e due!!
    a presto :))

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  40. @sabri, ho visto i bignè nel tuo blog, è la pasta choux del Talismano, si trova anche sul cucchiaio d'argento.
    ho un post qui sul blog, il segreto è dosare le uova ;-)
    un bacio!

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  41. Ma i cantuccini di prato non si fanno con la farina di castagne?
    Sono scuri scuri e piu friabili di quelli classici. Tipo questi: http://www.cennatoio.it/store/it/biscotti-e-dolci/40-cantuccini-degli-elfi.html

    Mi sbaglio?

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  42. Ciao!
    Ho letto una decina di ricette sui biscotti di prato sul web, e poi ho deciso di provare questa. Buona decisione! Questi biscotti sono BUONISSIMI!!! Grazie mille! :)

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  43. Ricetta fantastica... sperimentata più e più volte sempre con ottimi risultati. Grazie Paoletta!

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  44. @Fabius, in ritardo ma... da quando? mai sentita sta cosa!

    @Little, Sara grazie a voi :)

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  45. Li ho fatti ieri e sono venuti molto bene. Ci ho aggiunto un po' di cannella perché a me piace molto (lo so che non ci andrebbe).
    L'unica mia perplessità è che per i miei gusti sono davvero esageratamente dolci e vorrei poterci levare almeno 50 g di zucchero perché purtroppo per me così sono stucchevoli.
    So che ne risentirebbe un po' la croccantezza ma mi chiedo se in ogni caso avrebbero una consistenza accettabile.
    Complimenti per le ricette e per l'esecuzione.

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  46. Ciao, Paoletta sei bravissima!!
    Adesso proverò anche questi..provo tutte le tue ricette, passo per passo, sono perfette!
    Spero solo di poter partecipare ad uno dei tuoi corsi, io sono a Lecce..ho visto che ti fermi a Bari e dintorni ��

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  47. Scusami ho dimenticato di presentarmi..ho 45 anni, mi chiamo Mari e ti seguo in silenzio da anni, da poco anche su Facebook, complimenti!

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